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學校食堂和食品安全管理辦法

一、食堂管理

（一）嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經營，食品從業(yè)人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。

（二）進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質量。認真執(zhí)行由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不買腐爛變質原料；保管員不收腐爛變質原料；加工人員不用腐爛變質原料；售食品人員不賣腐爛變質食品。

（三）置食品的櫥柜、貨架應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期的食品。

（四）食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當進行清洗，必要時進行消毒處理。

（五）原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

（六）沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內無鼠、無蠅，無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。

（七）對食品從業(yè)人員的教育，經常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。

（八）學校相關領導要經常檢查飯菜質量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。

（九）學校每天都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、服務等工作進行全面督導檢查，總結經驗，查找不足，改進工作。

（十）禁止使用現(xiàn)金，統(tǒng)一使用飯票或刷卡。

二、食品安全管理

（一）食品采購

1、指定專（兼）職人員負責食品采購和索證索票及臺賬記錄等工作。

2、進行采購索證和進貨驗收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、調味品、米面及其制品等）；②食用農產品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；③食品添加劑（如酵母等）；④食藥、衛(wèi)生部門規(guī)定必須索證的其他產品。

3、到證照齊全的生產經營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗產品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規(guī)、規(guī)定的產品。

4、從固定供應商采購食品時，索取并留存供貨商的資質證明，與供貨商簽訂保證食品衛(wèi)生質量的合同。

5、采購食用農產品時，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。

6、采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰企業(yè)屠宰的產品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。

7、采購的食品在食品入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證，符合后經驗收人員簽字認可后入庫或使用，對驗收不合格的食品注明處理方式。

8、妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不涂改，不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后6個月。

（二）食品貯存

1、食堂庫房管理人員必須持有效的健康證和安全知識培訓合格證。

2、學校要建立符合安全衛(wèi)生標準的食品貯存場所，安排專職管理人員，實行專人負責，為保證食品安全，庫房及時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫。

3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，庫房專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作，并做好記錄。嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放。

4、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地35cm，離墻15cm，離棚65cm放置。

5、庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變，破損，過期等物資要立即進行處理。

6、嚴格控制庫房內的溫度,隨時對庫房內的溫度進行檢查,保證通風良好,防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過早霉變。

7、設置的防塵、防蠅、防鼠等設施安全有效。

8、庫房內嚴禁存放任何有毒有害，易燃易爆，易污染的物品及原材料。禁止在庫房內抽煙、酗酒和從事與庫房貯藏無關的活動。

（三）食品加工與消毒

1、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；

2、應當保持食品加工經營場所的內外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；

3、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用；

4、學校食堂從業(yè)人員堅持持證上崗和晨檢制度，凡有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者，嚴禁從事學校食堂工作。學校食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。工作前、處理食品原料及便后，必須用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前，應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內；勤洗手，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不在食品加工和銷售場所內吸煙。

5、需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；

6、用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒；

7、應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，做好消毒記錄，并存放在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；

8、嚴禁非食堂（伙房）工作人員隨意進入學校食堂的食品加工區(qū)，防止投毒事件的發(fā)生。

（四）食品試嘗和留樣

1、供學生享用的每餐、每種食品（學生奶、鹵雞蛋、火腿腸、面包），須有專人提前進行試嘗并做好記錄，未發(fā)現(xiàn)有任何異常時，才能向學生供應。

2、每餐、供應的每種食品必須由專人負責提前留樣，填寫好留樣記錄。

3、留樣用的容器、取樣用的工具用前必須嚴格消毒，取樣時要無菌操作，防止污染。每種食品裝1個專用留樣容器，留樣量不少于100克或一份。專用留樣容器用保鮮膜密封后，貼上寫有時間和名稱的標簽，放置于專用留樣柜內保存48小時。

4、留樣期滿，食用者無不良反應才能解封處理。

5、妥善保存食品試嘗、留樣與解封處理記錄等資料。